Asperges des sables des landes, sauce maltaise d'orange sanguine

Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l’anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.

• INGRÉDIENTS POUR : 4 personnes
• TEMPS DE PRÉPARATION : 35 min
• TEMPS DE CUISSON : 1H20 

Liste des Ingrédients

• 1 kg d’asperges des sables des landes
• 1 œuf entier
• 1 poignée de gros sel
• 1 noix de beurre
• 10 gr de pousses de petit pois
• 1 orange sanguine
• 10 gr de croûtons de pain grillé 

Pour la sauce :

• 20 cl de jus d’orange
• 20 cl de jus d’orange sanguine
• ½ c à c d’ail blanchi
• 3 pincées de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 tour de moulin à poivre de sichouan
• 1 c à c rase de gingembre frais haché (Environ 2 cm de la racine)
• 100 gr de crème fraîche épaisse
• ½ c à c de maïzena
• 1 c à s de moutarde
• 70 gr de beurre

Préparation

Asperges : 

1. Faite cuire un œuf dur pendant 12 min.
2. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux.
3. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges.
4. Faites-les cuire 7 à 8 minutes, avant de les égoutter.

Les asperges sont cuites lorsque la pointe du couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.

Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 heure à feu doux et à couvert.

Sauce maltaise au siphon

1. Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition.
2. Ajoutez la Maïzena délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 minute.
3. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Filtrez avec un chinois, puis réservez. 

Finition

1. Hachez très finement l’œuf dur ou râpez-le à la râpe microplane.
2. Réchauffez la sauce maltaise au four micro-ondes pendant 1 minute, puis versez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
3. Répartissez les asperges dans les assiettes, puis ajoutez dans chacune une belle portion de sauce maltaise, un peu d’œuf haché ou râpé, une pousse de petit pois, 3 segments d’orange sanguine, un peu de zeste d’orange sanguine, ainsi que quelques croûtons de pain grillés.